Una calle empedrada en la maravillosa ciudad de San Miguel de Allende, Guanajuato, luce de diversos y vivos colores por las fachadas de las casas que la forman. En ella, un pequeño café se escondé: Ki’Bok Coffee, que sirve uno de los mejores cafés del mundo. Su nombre significa "buenos aromas" en una lengua maya local en Tulum, de donde el negocio es originario. 

Esté es uno de los lugares donde puedes pasar horas muy agradables cuando estás en San Miguel de Allende, una ciudad colonial de 140 mil habitantes. Fundada en el siglo XVI, la ciudad es conocida por su impresionante arquitectura barroca y neoclásica, que le ha valido ser reconocida por la UNESCO como una Ciudad Patrimonio de la Humanidad; pero además, es famosa por su café gourmet internacionalmente reconocido, de origen local y meticulosamente preparado.

¿Por qué el café de San Miguel es perfecto para verdaderos coffee lovers? Todo se reduce a tres factores: fuente, preparación y orgullo. "Tenemos mucha fe en los granos de café mexicanos", dice Christian Zaíd, uno de los propietarios de El Café de La Mancha, que obtiene sus granos de una pequeña comunidad de Tlaxiaco, Oaxaca.

"Nos mantenemos informados sobre los granos y todos sus procesos", explica Zaíd. La filosofía "buenos granos, buena extracción y buenos resultados" contribuye a la buena reputación de San Miguel. La mayoría de los negocios cafeteros en esta ciudad comparten un espíritu de comercio similar, pues se abastecen del estado de Oaxaca de una manera justa y responsable.

Incluso con buenos granos, la preparación debe ser meticulosa. En Ki'Bok, los baristas miden sus disparos y controlan con precisión sus temperaturas. La Mancha también adopta un enfoque científico para la preparación del café, con una oferta extensa para el gusto de todos sus clientes, con casi una docena de métodos para preparar la bebida, desde la que se realiza con muchos pasos como el AeroPress hasta con un sifón japonés, que parece un instrumento extraido de un laboratorio.

La producción y la preparación juegan un papel importante en la excelencia del café de San Miguel, pero también lo hace el orgullo: no es común que un país productor de café disfrute de su propio producto. "Es desafortunado que no todos los países que producen café de gran calidad consuman su café", dice Edwards. "México es una excepción". Edwards explica que en países como Colombia, Etiopía y Guatemala, reconocidos en todo el mundo por la calidad de su café, no ocurre lo que en México, donde sí se consume la producción nacional que también se exporta y es apreciada en todo el mundo. 

De paseo por San Miguel

Después de obtener una dosis de cafeína en Ki'Bok, La Mancha u otro café local, estás listo para pasear. Camina por las las estrechas calles empedradas que te llevan a joyas ocultas como el bar La Sirena Gorda o al jardín botánico El Charco del Ingenio. Y antes de partir, asegúrate de visitar el Mercado de Artesanías donde encontrarás más del orgullo e ingenio de los locales a un excelente precio.

Con información de National Geographic