Sobre los aceites se ha dicho mucho. A veces han estado de moda por sus diversos beneficios para la salud, a veces han sido estigmatizados por causar más mal que bien. ¿Entonces a quién creerle? La buena noticia es que las investigaciones han continuado y hoy se sabe más sobre el uso de los aceites para cocinar. Las investigaciones respaldan, sobre todo, el uso del aceite de oliva extra virgen.Esto es un poco de lo que podemos conocer hoy de ellos. ¿Cuál usas tú?

Cocinar con aceite de oliva, una buena elección

El aceite de oliva extra virgen proporciona importantes beneficios para la salud, especialmente en la prevención de enfermedades cardiacas. Una investigación científica sugiere que cocinar con este aceite puede hacer que sea un platillo más saludable, en comparación con el mismo alimento consumido crudo.

Selina Wang, profesora de ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad de California, Davis, explica que el aceite de oliva extra virgen contiene fenoles, compuestos que favorecen la salud en parte al reducir la inflamación. Los fenoles también protegen el aceite del deterioro, independientemente de si se al cocinarlo comienza a quemarse. A diferencia de otros aceites, " tiene la capacidad de protegerse a sí mismo", dice Wang.

Los aceites producen la mayor cantidad de humo durante los procesos de cocción a alta temperatura, como la fritura, que, para empezar, no son saludables. "El punto de humo es irrelevante porque no deberíamos cocinar a esas temperaturas", dice Mary Flynn, profesora asociada de medicina en la Universidad de Brown que estudia el aceite de oliva.

Wang aconseja cocinar alimentos como verduras con aceite de oliva extra virgen a temperaturas más bajas, por debajo de 400 °F, durante el tiempo suficiente para calentar las verduras y para que sus propiedades saludables se filtren en la grasa saludable del aceite. Una vez transferidos al aceite, los componentes beneficiosos, como las vitaminas y sustancias llamadas antioxidantes que protegen las células de moléculas inestables, se absorben mejor. Los antioxidantes llamados carotenoides, por ejemplo, ayudan a proteger contra el cáncer.

Reducir los tiempos de cocción con aceite de oliva extra virgen también asegurará un alto nivel de fenoles. Si se cocinan por más tiempo, sus niveles disminuyen. Las dietas ricas en fenoles están relacionadas con un menor riesgo de enfermedades cardiacas, cáncer y enfermedades neurodegenerativas.

Cómo elegir elmejor aceite de oliva extra virgen

Los precios de los aceites no son un referente para elegir al momento de la compra. Si es más caro no necesariamente significa que es mejor. Este aceite, para reducir costos, suele ser mezclado con otros aceites más baratos, es importante por ello revisar las etiquetas. La frescura del producto también importa, así que busca la fecha de elaboración, que no sea demasiado vieja. Al abrirlo, debes considerar de cuatro a seis semanas para utilizarlo, por lo que es mejor que inviertas en botellas de menor tamaño. Asegúrate de cerrarlo muy bien entre usos. "El oxígeno destruirá los componentes saludables del aceite", explica Flynn.

Lo más importante puede ser una prueba de sabor a la antigua usanza. "Una de las mejores herramientas que podemos ofrecer a los consumidores es conocer el sabor de un buen aceite de oliva", afirma Wang. Una cucharadita debe tener un sabor ligeramente amargo al principio, dice, seguido de un cosquilleo picante en la parte posterior de la garganta, una señal de sus fenoles, que tal vez provoque un poco de tos.

Prueba otros aceites saludables y ten cuidado con otros

Los científicos creen que los aceites vegetales y de semillas pueden ser saludables, con algunas salvedades importantes. A diferencia del aceite de oliva extra virgen, la mayoría de los aceites son refinados, es decir, tratados térmicamente. Este proceso elimina algunas de sus propiedades saludables, como la reducción de fenoles, por ejemplo. Sin embargo, los aceites refinados como el de canola todavía tienen un alto contenido de grasas monoinsaturadas, aunque no tanto como el aceite de oliva extra virgen, que estimulan la salud del corazón.

"No quiero estigmatizar a otros aceites", dice Wang, porque generalmente son más asequibles que el de oliva extra virgen. Estos aceites son lo suficientemente saludables para cocinar en casa, pero el problema es lo que sucede en las cocinas de los restaurantes, dice Wang. Al tratar de mantener bajos sus costos, muchos restaurantes cocinan con aceites baratos como el de canola y reutilizan el mismo aceite. Durante varias horas, las grasas de estos aceites reciclados se oxidan, lo que produce compuestos nocivos que pueden provocar problemas de salud graves a quienes comen fuera con frecuencia. La misma preocupación se aplica a muchos productos cocinados en las secciones de alimentos preparados de los supermercados.

En teoría, el aceite de aguacate es otra opción saludable, pero la gran mayoría de las marcas están rancias o mezcladas con aceites menos saludables, descubrió Wang. El aceite de coco, por otro lado, es inherentemente poco saludable, dice Qi Sun, profesor de nutrición en Harvard. El aceite de coco tiene un alto contenido de grasas saturadas no saludables; una porción del tamaño de una cucharada tiene aproximadamente el 90% de la cantidad diaria recomendada por la Asociación Americana del Corazón. Debido a que aumenta las grasas en la sangre relacionadas con las enfermedades cardíacas (colesterol LDL y triglicéridos), "se puede concluir que no proporcionaría ningún beneficio cardiovascular", dice Sun. "No es muy diferente de la mantequilla o la manteca de cerdo".

El aceite de oliva tiene el 15% de la grasa saturada diaria recomendada. Incluso este contenido más bajo de grasas saturadas es potencialmente dañino, así que limita el aceite de oliva extra virgen a 2-4 cucharadas por día, dice Wang.

Con información de Time