Con el clima lluvioso y fresco que tenemos en esta temporada, ¿cómo te caería un buen caldo? Desde las preparaciones típicas del país, como el caldo tlalpeño, hasta los clásicos de pollo, res, camarón, verduras o frijol, los caldos tienen un papel protagónico en la gastronomía mexicana.

Además de sabrosos y nutritivos, estos tradicionales alimentos también son una importante fuente de antioxidantes, según los resultados obtenidos a partir de una investigación realizada por la Universidad Autónoma de Nayarit (UAN).

En el estudio se analizaron 15 variedades de caldos que comúnmente se consumen en México y en ellos se encontró una actividad significativa de antioxidantes, la cual surge, en parte, gracias a la combinación de diversos ingredientes.

Al respecto, María Teresa Sumaya Martínez, especialista en biotecnología de la UAN y encargada del estudio, explica que a los caldos se les pone ajo y cebolla por el sabor que les dan, pero de esta manera, sin saberlo, también se crea un extracto donde se solubilizaron los compuestos bioactivos de estos ingredientes, los cuales tienen actividad antioxidante.

La especialista agregó que esta investigación también reveló que el caldo de frijol negro tiene cinco veces más actividad antioxidante que el caldo promedio de pollo o de res, debido a los compuestos bioactivos que se disuelven a pesar de estar tiempo prolongado bajo cocción.

Sumaya también se encuentra trabajando en otro proyecto en el laboratorio de alimentos de la UAN, donde se están desarrollando aditivos para alimentos con actividad antioxidante y antimicrobiana, a partir de canela, cebolla, cilantro, clavo, perejil y tomillo, con el fin de reducir la formación de compuestos tóxicos y alargar la vida de algunos alimentos, como la carne.

“Estas especias, además de dar sabor y olor a los alimentos, tienen otras propiedades funcionales que son las de mi estudio: actividad antioxidante y antimicrobiana, entre muchas otras. Así, al integrarlas en una carne, por ejemplo, pueden alargar la vida del producto en un anaquel”, explica la investigadora.

Fuente: conacytprensa.mx