Nos gusta reunirnos con la familia y los amigos para disfrutar de una buena carne asada. Los pretextos nunca faltan: un cumpleaños, un domingo, un partido de futbol. Somos una cultura que disfruta de reunirse alrededor de la comida. La carne asada tiene un gran sabor, eso es definitivo. Este sabor, sin embargo, tiene un alto costo para la salud, ya que el proceso de asar crea moléculas llamadas hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP, por sus siglas en inglés) que dañan el ADN y que por lo tanto aumentan las posibilidades de desarrollar cáncer de colon. Sin embargo, un grupo de investigadores liderados por Isabel Ferreira de la Universidad de Oporto, en Portugal, piensan que han encontrado una forma de evitar el problema: hay que agregar cerveza, y afortunadamente nos gusta la cerveza.

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Este consejo no es una broma sino el resultado de algunos experimentos serios, como explica la doctora Ferreira en un artículo en el Journal of Agricultural and Food Chemistry. Los HAP creados por el asado se forman a partir de moléculas llamadas radicales libres que, a su vez, se forman a partir de grasas y proteínas generadas por calor intenso de este tipo de cocción. Una manera de detener la formación de HAP, entonces, podría ser la aplicación de productos químicos llamados antioxidantes para limpiar los radicales libres. Y resulta que la cerveza es rica en antioxidantes, en forma de melanoidinas, que se crean cuando se asa la cebada. Para comprobar esto, Ferreira y sus colegas prepararon algunos adobos de cerveza, compraron algunos filetes y se dirigieron a la plancha. Uno de sus marinados se basaba en Pilsner, una lager pálida. Un segundo se basó en una cerveza oscura. Las cervezas oscuras tienen más melanoidinas que las ligeras, y como su nombre indica, éstas les dan color. La hipótesis de la doctora Ferreira era que los filetes empapados en el adobo de cerveza negra formarían menos HAP que los empapados en el adobo de cerveza ligera. Por supuesto, los filetes sin marinar en cerveza tendrían, en teoría, mucho más HAP.

Interesantemente, los resultados le dieron la razón. Ya cocinados, los filetes sin marinar en cerveza tuvieron un promedio de 21 nanogramos (o billonésimas de gramo) de HAP por gramo de carne a la parrilla. Los marinados en Pilsner promediaron 18 nanogramos. Los marinados en cerveza oscura sólo 10 nanogramos. Carne asada sabrosa y saludable. Justo lo que recetó el doctor.

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Con información de The Economist