Seguramente has escuchado hablar del gluten. Pero ¿sabes qué es y por qué se le menciona tanto últimamente? El gluten es un grupo de proteínas de pequeño tamaño, llamadas gluteninas y gliadinas, las cuales se encuentran en algunos cereales como el trigo y todas sus variantes: cebada, centeno y avena, entre otros. 

Gracias a sus propiedades "adhesivas" ("gluten" se deriva de la palabra en latín para "pegamento"), el gluten es muy utilizado en la elaboración de todo tipo de pan, ya que se encarga de darle estructura al mantener unidas las moléculas de sus ingredientes, y también le da la textura esponjosa.  

¿Qué le pasa al organismo al consumir gluten?

Puesto que se trata de una proteína, el gluten debe digerirse y descomponerse en fracciones más pequeñas llamadas péptidos. Aunque la mayoría de las personas puede tolerar y eliminar de manera segura el gluten, nadie es capaz de digerirlo completamente, pues los intestinos humanos no pueden degradarlo.

Esto se debe a que el gluten contiene una amplia variedad de péptidos indigeribles, los cuales llegan intactos al intestino delgado, donde pueden estimular el sistema inmune. Al no poder asimilarlo, el cuerpo puede percibir al gluten como un potencial enemigo y reacciona como si se tratara de una bacteria. Así, para protegerse, el organismo genera una respuesta inflamatoria. 

Sin embargo, esto no le ocurre a todas las personas, sino sólo a aquellas que presentan sensibilidad o intolerancia a la proteína, a quienes se conoce como celíacos. Al consumir gluten, los individuos intolerantes o sensibles pueden presentar síntomas como diarrea o estreñimiento, náuseas y dolor abdominal.

La celiaquía es una enfermedad genética autoinmune caracterizada por la intolerancia permanente al gluten. Se calcula que alrededor del 1% de la población mundial es celíaca, pero la mayoría (seis de cada siete) no lo saben porque no han recibido ese diagnóstico. 

Debido a que no existe una prueba de laboratorio específica para detectar sensibilidad al gluten, el médico debe relacionar los síntomas, su frecuencia e intensidad, con los patrones de consumo de gluten. Para hacerlo más fácil, si crees que puedes tener intolerancia al gluten puedes empezar a llevar un registro de lo que comes y de los síntomas que presentas cada día, de modo que se puedan encontrar las relaciones entre ambos. 

Una vez que se diagnostica, el tratamiento consiste en eliminar de la dieta todos los alimentos que contengan gluten.

¿Cuáles son los alimentos que contienen gluten?

Como ya dijimos, el gluten está presente en diversos cereales y se encuentra en alimentos como el pan, la masa para pizzas, galletas y todos los que lleven harinas. También en pastas, tortillas de harina, cereales en caja y cerveza. 

Y puesto que mejora la textura de los alimentos, suele estar presente en el yogurt, los embutidos, algunos aderezos y salsas, las papas congeladas, el chocolate en polvo, los dulces y chocolates industrializados, e incluso en medicamentos y suplementos.

Si eres intolerante al gluten, es importante que revises las etiquetas de los alimentos empacados, pues aunque no digan que contienen gluten, muchas veces se le "esconde" mediante otros nombres, como maltas, almidones, proteínas vegetales hidrolizadas y proteínas vegetales texturizadas.

¿Cuáles alimentos no contienen gluten?

Si vas a iniciar una dieta libre de gluten, es importante que acudas con un profesional en nutrición para que te asesore. Y no pienses que te vas a quedar sin comer, porque existen muchos alimentos libres de gluten, como arroz, maíz no transgénico, quinoa, sorgo, linaza y amaranto. 

Las leguminosas no tienen gluten, al igual que semillas como las de chía, calabaza o girasol, ni los frutos secos. Entre las fuentes saludables de grasa que no tienen gluten están el coco, el aceite de coco, las aceitunas, el aceite de oliva y el aguacate.